真空包装袋中紧张的其一关键是除氧，其道理也比拟简略，而真空包装便是应用这个道理，因食物霉腐蜕变主要由微生物的运动形成，有利于避免食物蜕变，而大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生计是必要氧气的，把包装袋内和食物细胞内的氧气抽掉，使微生物落空“生计的环境”。

　　真空包装袋不克不及克制厌氧菌的滋生和酶反响惹起的食物蜕变和变色，真空除氧除克制微生物的发展和滋生外，是以还需与其余帮助办法联合，如冷藏、脱水、低温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、速冻、盐腌制等，另一个紧张功效是避免食物氧化，受氧的感化而氧化，因油脂类食物中含有大批不饱和脂肪酸，使食物变味、蜕变。
　　

　　试验证实：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，氧气浓度≤0.5%，微生物的发展和滋生速率就急剧下降，大多数微生物将遭到真空紧缩袋克制而结束滋生。